对于小饭店来讲，价格是最能影响客人心理的原因。假如食客发现你的价格和大酒店差不了多少，他就会感觉不值，恐怕领教过一次就不会再来了。
出于上述食客的消费心理，大家在拟定价格的方案时，可以也玩一下菜单上的数字游戏。譬如，邻近档次相近的饭店某款常点的菜式定价是20元，你可以定18元;一些稍高端的菜式，假如人家是30元，你就定28元。尽管表面看来，你的单项菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，从而带动了其他菜式的消费，增加了营业额，综合毛利的总额可能就低不了多少，当营业额达到了肯定高度时，总毛利甚至会增加。又或者你在其他方面尽可能节省开支，减低本钱，力保菜单上的数字游戏有玩好的空间。
20元较之18元或者30元较之28元只差2元钱，但其心理影响却完全不同，18元在大家的心理中是十来块钱，而20元已经是上了二十字头的一个数字区间了;同理，三十较之二十八导致的心理影响也相同。价格越高的，其心理影响的效应也就越大。
假如有的菜在材料价格上涨的状况下不能不同步跟进时，也应该考虑数字在大家心理上的影响，最好都在同一区间内作调整。譬如，你原来的价格是26元的，那样尽可能不要调到30元的区间。根据价格=食品本钱预期本钱率的公式，譬如，清蒸鲈鱼的本钱是7元，你理想中的计划本钱率是40%，按公式计算你的销价格格应该是17.5元。但因为食品本钱增加到8元，根据公式计算，你的价格就应该增加到20元。这个时候，你就应该考虑把你对原来的预期本钱率略微提升一点，也就是说把毛利率减少一点，把价格定坐落于19.8元。这样，数字还在原来的地区，数字9或8，一般都被觉得是吉利数字，适应大部分人趋吉的心理，买家的反应就不会非常激烈。
不过，应该注意的是，玩数字游戏必须要在不损害买家利益的首要条件下，它的基本精神应该是薄利多销、吃小亏赚大实惠。
善用特价巧营销所谓特价方案，实质上是让利营销，即局部让利吸引尽可能多的客人，以增加总营业额，从而增加总收益的方案。
除此之外，定价技术也可以以菜品的份量作配合。广州有一间星级宾馆的餐厅，经营情况不太理想，于是重新聘请了一位总经理。这位总经理经过一番调查，发现该饭店附近中低档饭店都很热门爆，因而判定这里是有消费市场的，重点在于宾馆菜肴的定价比较高。假如把价格也定在跟附近的中低档饭店相近的地方上，那样，宾馆的环境优势也凸现出来，必然会比其他饭店更吸引客人。但价格一减少，本钱不可以降下来的话，也是竹篮子打水一场空。于是他除去在菜品的重新定位和提升烹调水平两方面下功夫外，还把菜品的量进行了适合削减。他洞察买家的心理，只须消减的幅度控制好了，是不会引起客人反感的，由于普通人只看菜牌的价格。假如品尝后感觉味道很好，那样量略作削减在客人心理中引起的反应就会被掩盖，有时，还会被叫做精致。
菜品盛器巧选择人靠衣装，佛要金装。好的菜品肯定也要有好的包装，这包装，就是菜品的盛器。
中小饭店虽然不需像高端次大酒店那样讲究盛器的精致，但也绝不可以粗心随意。眼下，正由于相当数目的小饭店不太注意盛器的选择和维护，所以，假如有哪间小饭店可以在盛器上讲究一点，它就会看上去突出。由于盛器的选择代表了一种品味和品位，在一定量上也标识着饭店的可信度。
盛器要讲究造型，可借助造型点明宴席与菜点主题，以引起客人的丰富联想。因此，在选择盛器造型时，一要考虑菜点的类型与宴席主题，如将清蒸桂鱼放在造型为鱼形的碟内。新颖的盛器，还会打造出不一般的特征。譬如，剁椒鱼头，可用原色的藤篮托起盘子，如此菜肴会看上去特别精致。
小饭店未必要选择高端的茶具和食具，只须颜色、款式、造型和餐厅的经营风格一致就好。假如你的酒店经营风格是带有乡土气息的，就不适合选择细瓷餐具，可以试一试粗瓷大碗。假如你的经营风格是带有强烈民族色彩的，你最好是探寻与这种民族色彩相搭配的盛器。
材料采购有技巧采购材料要讲究购买机会。一般，早上开市的时候，材料的价格最高，所以采购就应该避开这时。黄昏的时候，材料总是最实惠，可以抓住这个机会拿货，有时差价可能达到20%。有一家茶餐厅建在市场附近，这家酒店的老板天天黄昏的时候会到市场上转转，看看各鱼档、肉档有没担忧卖不出去而降价营销的产品。只须不变质，就能购买用以制作炸鱼、口古 口老肉等菜肴和速食的菜品，使拿货本钱直接降低，从而提升饭店的盈利。假如你跟材料提供商交道打多了，可以来个约定，把天天黄昏的剩货包下来。小饭店所用材料不是不少，可以请他们拿货，货到后严格验货，把好水平关就能了。采购也要依据季节对市场的影响而带来的变化做出灵活的变通。如，应节的蔬菜既新鲜又实惠，可多用;但到雨季，有时就要考虑多用替代品。比如，不少饭店常用西生菜做鲍片的菜底。但这种菜价格较高，假如在它最贵的时候改用当地生菜或大白菜，本钱就会减少一半多。
菜品销售常统计饭店应付客人点餐的记录做好统计。什么菜式是最受青睐的，什么菜式是门可罗雀的，什么菜品是常常被吃剩的。受青睐的菜品当然要保留，受冷落的菜品当然要抛弃。还可以征求客人的建议，开发新的品种。
统计可以以填表格的方法进行。横列的顶栏记录菜式的名字，纵列最左边的一栏依次写上消费的日期，中间的空格天上统计出来的被点的次数。备注栏可记录一些特殊的状况，如被吃剩与吃剩是什么原因等。一周做一次小结，那样哪一种菜式在一周内被点多少次，什么菜品是被买家所冷落的，一清二楚。这项工作看着比较繁琐、费神，工作量大，但却是必不可少的。
开小饭店的五点建议
做餐饮管理九年了,从社会餐饮到酒店餐饮,从三星级到五星级酒店给我的感觉餐饮市场是个高本钱运营的一个范围.从采购到菜肴制作,从点餐到出品,从服务到营销涉及太多的管理细节,任何一个细节出现漏洞都会成为餐厅进步的隐患,甚至破产!因此酒店餐饮现在成为业界人士所称的鸡肋食之无味弃之可惜.但现在社会餐饮却以经营灵活的特征牢牢的占据了餐饮市场.
的确社会餐饮投资可大可小,既可独立经营也可代理经营.创业门槛不高,进退自如..因此开个小饭店也成为了不少创业人士的喜爱! 其中我本人也有做小饭店的念头,但餐饮行业也并不是想象中的那样简单.因此这几天都一直在琢磨假如我开小饭店我该怎么样做.对比了星级酒店和社会餐饮我对小饭店经营提出五点建议:
第一地址选择上,小饭店要凑热闹.不要到偏远或者人气不密集的地方去开.在装修上,不要太豪华,不要追求规模,如此即便买卖受挫也能调头,如此可以减少经营风险.
第二经营要有特点,小饭店不强调面面俱到,只突出一个特点.俗话说样样通样样松也就是什么都有其实什么都没,菜式太多,无从下手.小点要突出特点作出让客户一吃就可以记住的特点.不在乎多而在乎精.
第三在服务上,小饭店不讲究规范但讲究亲情.服务因人而异体现个性化服务.在星级酒店需要对每位客户讲中文,显示规范.而在小点可以视人而言,体现亲情服务.
第四在本钱控制上要精打细算.小店的秘籍就是薄利多销,所以小店更应该注意控制本钱.做到勤进快销原则,在菜肴制作不讲高端次,大制作更讲究粗粮细作.如此既节省本钱又有仿朴归真的成效.
第五在运作上强调数目,做流量.小店由于薄利才要多销,只有把流量做开小店才能盈利,因此在运作上需要出品快,出菜快客人自然离去也快,如此才能争取翻台率!
开小饭店，怎么样管理
经营一家饭店，天天和吃交际，不少人都有如此的心愿。表面上看着，开饭店就是找个实体门店支起炉灶，把菜炒了端给客人。事实上，即便经营一家非常小的饭店，都有不少环节、不少琐碎的事情。材料怎么样采购最省钱省心?设施如何配置最合理有时，一些环节是不是做到位，直接影响着这个饭店的成败。本期创业调查对经营一家特点饭店的各大步骤进行解剖，同时介绍行业内的一些经营秘诀。
第一步：选实体门店两种地方是最好的选择
一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午买卖。杭州的一些饭店常常出现中午空位太多、晚上却不够坐的状况。老餐饮非常在乎中午买卖能否做好。如此可以保证一天的良性运行。在杭州城西商住区，大的酒店总是都开不好，做得好的都是一些特点小餐厅。
选择实体门店的途径有非常多种。可以通过媒体广告、店铺前的转手广告，也可以直接找新开发的房屋，和房东谈。还有一种方法是选择很大致地段后，直接找上门和实体门店业主联系，不管他们目前干什么。这种方法虽然比较累，但成效最好。
可以借助店多隆市的效应
不要以为店多的地方就不适合进入。一条街上假如特点小餐馆多了，会导致店多隆市的效应，买卖反而比单枪匹马更容易做。重点是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。
转租实体门店要慎重借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮行业内公开的秘密。所以，初入行的人在转租其他人实体门店时必须要小心。
转租实体门店应该注意一些陷阱：一是由于转租方遇见道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。所以找实体门店时需要先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。假如一个地方马上拆迁，当地工商所一般会接到公告。第二，原先的饭店在排污、消防等问题上遭到限制，已经被有关部门需要不可以再开下去的，但承租方并不了解内情，等到转租费全都交了将来，却发现这里根本不可以门店经营。这样的情况最多见于居民住宅楼下。第三，租下来后，他们却提供不了房地产证的，这样的情况工商所也不会给营业执照。第四种状况是，他们把店铺买卖炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的成本。杭州区有个别餐饮老板喜欢如此操作。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，困难程度已是很大。
假如一个实体门店在一个不长的时间里接二连三地被转租，也需要很小心。杭州餐饮界有句话：做瘫的餐馆，风水不好，主如果指那种已经多次转手的实体门店，再想把它做好非常困难。有时，这一实体门店看起来符合地段好的很多特点，但一些隐性的弱点非常难被看出。譬如，它虽然坐落于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。但，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是买卖如何也做不好。
第二步：商品定位选好店面后，就要开始进行商品定位了。以经营一家300平米的特点餐馆为例。
一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食时尚大趋势。譬如三年前金华砂锅十分时尚，一家300多平米的砂锅店，一天可以做1万元的买卖。毛利可达到50%，净利也有30%|35%。从去年开始，杭城餐饮川菜馆的买卖一片红火。一些老板看到这个消费市场，专做衢州、江山、龙游等省中国大陆方特点的辣菜，譬如文晖路口上有一家衢州家乡菜，做的就是衢州的三头一掌，既迎合海量辣味喜好者，又有我们的地方特点。
现在杭城特点小餐厅比较时尚的做法是，把浙江内的地方菜直接引进去门店经营。譬如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家这类特点小餐馆所以比较受青睐。有些干脆以土家菜命名。一是由于现在杭州的外来人口不少，从省内各地来杭州的人特别多，地方特点小餐馆开出来后，第一可以吸引大量老乡。譬如坐落于体育场路51号的映山红浙西风味饭店，主做龙游等地的浙西风味菜，老板介绍，来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是很多在杭丽水人聚餐的地方。
假如做的是省外的特点餐饮，采购上有肯定困难，很难做到原材料的完全正宗。而现在省内交通便捷，采购便捷，不少浙江各地的风味小餐馆连容易见到的蔬菜也是由当地运过来的。
有了定位，就能确定店名和订制菜单了。直接用特点主打菜或地名来定店名，简单明了且成效明显。譬如烧鸡公、沸腾鱼、桐庐家乡菜，或者直接以地名来定店名，这两个成效都很好。
第三步：装修在确定了实体门店和定位后，就能进行装修了。客户的消费需要在上升，实体门店环境在饭店中的地位已经愈加高，一个好的环境，有时可以成为门店经营成败的重点原因。三四年前，杭州一些大型饭店以平价和豪华的环境，一举取胜。从去年底开始，杭州很多有特点的中小型饭店也开始在环境上大做文章。
实体门店环境怎么样，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现我们的土家菜定位，反倒非常能吸引客户。去年以来，杭州出现了一些高端精致装修的饭店，买卖做得很好，非常大程度上是环境胜人一筹。
装修是一个非常复杂的过程，饭店的装修和普通的家装不同，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有饭店管理经验的人一块儿负责，他们能提供不少建议。
第四步：招人饭店开得怎么样，人才也是重点一环。饭店里的职员分两块，一是厨师，一是员工，分别负责厨房出品和前厅服务。
300平米的特点饭店，厨房的职员数目要看菜品的多少来定，一般十多个人就能了，包含了掌勺、墩头、打荷、洗菜各种工种。但也有些厨房用了30个人，譬如中山中路上的一家里式酒店，由于它的定位比较高端，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品需要也非常高，职员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通饭店高出六七成。
找厨师的四种容易见到渠道：一是老板直接点将。这种方法主要适用于面积非常小的饭店。老板到和自己定位差不多的饭店去吃，假如感觉菜肴最好，想方法直接在这个店里挖人。点将的优点是：老板好了解每一个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。在杭州，饭店的大厨师薪资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。
在杭州，还有一个方法是通过杭州饮食旅店业同业公会，这里可以提供不收费的厨师介绍服务。公会也会对新门店经营的厨房需要多少人做简单指导，另一种方法是承包给其他人做。找到一个厨师长后，厨师长负责招人。
300平米的餐馆，看菜肴品类多少、档次定位怎么样，每一个月给厨师长的承包费在1万元至4万元，这类钱用于开支厨房职员的薪资。老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方法，对老板来讲比较省心，只须管住一个厨师长就能了。缺点在于：假如老板没管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个饭店运行影响比较大。而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房职员身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。
第四种方法是请餐饮管理公司来做。伴随杭州的餐饮市场日渐成熟，出现了一批专业的餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司，不只有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输出后厨管理。杭州宝善村餐饮管理公司，在经营了我们的直营店后，也开始推广托管外面的餐厅。这类企业的老板大都是厨师长出身，对后厨管理有一套非常不错的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房，表面上看着和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多。好处在于：个人承包厨房给下面职员的薪资随便性较大，常常会有的变动，影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司常常会把一些新菜带进去。
第五步：定制设施厨房设施包含厨房三大件和小件物品：电器、炉灶、打荷台。资深厨师推荐的购买地址：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。
小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地址在陶瓷品市场、专业店，假如想找更实惠的地方，可以到杭州的东站小产品市场、义乌小产品市场或永康市的小五金市场，同样的东西，只须还价到位，这类地方的货品价格能实惠三分之一还不止。
客户用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。假如饭店定位较高，且以特点见长，可以订做和特点合适的碗筷。若是排档式的饭店，为了尽可能节省初期投入，有些人会买二手货。一些大酒店常常会更换碗筷，这类更换下来的碗筷拿到一些饭店，货色仍然看上去很好。有些店主会事先和这类酒店联系好，只须花非常低的价格就能买下。
没做过餐饮市场的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设施采购。这一点尤为重要，由于市面上的厨房设施不少，有一些厨房设施看着有用，实质却没多少用处，有经验的厨师长最了解应该用什么设施。
另外还有注意一点，有的实体门店，在造的时候就把厨房设施配套好了，如此的设施并非根据你要开的饭店来设计配备的，租用下来，总是是白付好多钱。
转租过来的餐馆，有时可以省却这一购置程序，但不少状况下，真正运行起来时，会发现一些设施没法用，所以也要请专业人士来看过才能决定。不然只有把旧设施扔掉，白付一大笔转租费。
假如想在购置三大件上更省钱，一个渠道是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘，这要看运势，有时这里有成套的厨房设施，有些是库存品，也有一些是二手货。另一种渠道是直接找到厨房设施厂商，现在有不少厨房设施厂商在卖新货的同时，还收购一些酒店的旧设施，通过他们买这类二手货，比买全新的设施要节省三分之二的钱。
第六步：材料采购小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在不少饭店，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。即便自己不可以亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。
饮料、调料：
方法1、自己去食品市场、超市购买。选择自由度比较大，由于现款结算，有时可以挑选到一些比较实惠的价格。
方法2、直接让专业公司承包，这种做法最为常见。所有些饮料和调料都由一家公司承包提供，负责随时送货。老板们看中这种方法的一个最重要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还有肯定的销售返利，这要看销量的不同。假如加上销售返利，采购本钱不会比去市场和超市贵。返利的比率，少则是销售额的5%，高则可达12%，这要看你一个人去和供货商谈了。有些饭店不同意返利，而是向提供商要进场费，业内一些人士觉得这种做法弊病比较多，提供商和饭店之间的利益不可以捆在一块，合作不会像返利销售那样紧密。
员工非常乐意同意专业企业的配送，由于她们可以得到开瓶费，工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员的饭店，假如买卖好，一个员工每月的开瓶费可以收到七八百元。一些大餐馆的员工不可以自己收取开瓶费，但在这种小餐馆里，老板都会把开瓶费直接让员工自己去领取，目的在于勉励员工的工作热情。
菜肴材料：冰冻的虾仁、鱼等水商品，假如要选择品质好的水商品，可以去大型超市，譬如麦德龙、好又多等。鲜活水商品采购大都去近江农副商品市场和农都水商品市场。对于小店来讲，天天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场拿货。时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做买卖，送货上门，可以挂账。但老板们最好常常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新材料，知道价格。
适用于排档式的饭店的采购小技巧：在市场落市的时候去采购，可以用非常实惠的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好材料。
材料采购得怎么样，价格是不是实惠，对一个饭店的运营很重点。拥有专业常识尤为重要，有的老板刚开始不懂材料好坏不同，带个厨师做助手非常有必要。尤其是海鲜的采购，经验尤为重要。譬如，同样的基围虾，不一样的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。在行的人能看出来这类基围虾买回去还能养几天。不少饭店的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，由于如此的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。买回去后作为营销品，用非常实惠的价格卖给客户，结果总是是皆大欢喜，这也算是一个经营秘诀。
杭州的各种风味特点餐馆其实不少，如何做得地道?大伙都开始在材料上打开角逐，不只看哪个的做法正宗，更重要的是看材料是不是正宗。做得好的店，大多数材料直接从当地拿货，这在一些专做浙江各地风味的饭店内特别多见，不只由于交通便捷，而且，如此的采购本钱比在杭州采购还实惠!天天材料用量不是非常大的小餐馆可以参照下面一位老板的做法。
在映山红浙西风味饭店，李老板如此算了一笔账：除去一些生姜、猪肉、普通调味品从杭州采购外，店里的材料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从当地农村购买的。这类菜都是土肥种出来的菜，本味浓，品质可以保证。直接向农家购买至少要比在杭州实惠近三分之一。譬如青菜，这几天的采购价是每公斤1元至1.2元，杭州场上起码2元以上。莴笋每公斤1.4至1.6元，杭州的菜场目前卖每公斤2.4元。店里做的野菜也都是向农家回收来的，而这类菜的回收价更实惠，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，假如在杭州采购，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。据李老板介绍，这类菜每两天从老家送一次，由早上7点40分的来杭客车捎过来，一般一次两大编织袋，一袋付10元的交通费，有一人专门负责采购。即便加上交通成本和采购员的薪资成本，每一个月材料采购本钱能节省3000多元。店内卖的龙游特产阿四发糕，也是由家爸爸妈妈亲做的，所以本钱比较低，一个发糕平均能赚3.5元，平均一个月能卖出3500个，其中一半是外卖。
门店经营审批手续以上所说的几大步骤只是经营上的基本操作步骤，需要记住的是，在这类操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的!而且，一些审批手续最好提前申请、咨询，如此才不会在门店经营的时候走冤枉路、花冤枉钱。
申请开饭店需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，需要先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。
以个体工商户经营一家饭店为例，具体程序是如此的：先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名字，记住这只不过登记一个名字，还没有到申领工商营业执照的时候。由于在领取工商执照之前，需要先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。
排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，员工会上门去检查指导。领取排污许可证的两个需要条件是：楼上不可以有居民住宅;污水要能纳入市政污水管道。上门检查的员工会依据营业面积的大小来决定装何种抽油烟草机械。自己买了家用的抽油烟草机械或者环保没认同过的抽油烟草机械都不可以。办证处的员工提醒：在决定租下一个实体门店或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。譬如，有些店主在门店经营装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户，即便管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后总是得再烧钱调整。
卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让饭店从业职员进行健康检查、同意食品卫生常识培训。在检查和培训合格的首要条件下，主要看以下几方面：一是卫生设施是不是完备，主要指消毒、清洗设施;二是加工场合和营业场合面积比率是不是达到。不同地段的饭店，比率需要会不同，事先咨询还是必要的。
工商营业执照：拿到这两个证后，就能凭这两个证及相应的房子出租证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。
根据规定，在开始营业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。
税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。个体工商户开的饭店，要交5%的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11%，还有一部分其他的税额，所占份额很小。
菜肴收益剖析
每一个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了。
一个店里，每一个菜的毛利都不同，有些菜可能根本没收益，只不过为了招徕客人，而有些菜的价值却可能特别高。现在在杭州，几百平米的饭店综合毛利大多达到40%至50%。店开出后，得有一套好的财务管理，天天最好要有一个财务报表，以便跟踪知道天天的毛利变化，准时调整菜肴价格和别的手段。
下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：大小餐馆都有些钱江肉丝这道菜，你得实惠且实料;老少都了解的糖排，你千万不要比旁边的同行贵一分;那种看菜名不了解是什么东西的，不太容易见到的菜，你可以把毛利提升;有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特点菜，你可以把价格再往上翻。总之，错落有致，印刷好看的菜单是开张前的大事。至于客户买单的时候，你给不给优惠扣，就看你什么时间对什么客户，临时决定就是了。小店开张时期，让利营销还是非常有必要。
上面说的当然是一位经营者的切身体会。也有些人觉得，特点招牌菜总是就是主打菜，主打菜不可以定位太高，价格要定得实惠，这要看你一个人的想法了。
家常菜的毛利率是最高的，尤其是蔬菜类，由于它的单位本钱和零价格格都低，1元钱的材料本钱，卖出10元，客人也不会有建议。譬如说，目前时尚土菜，一个肉丝炒蕨菜，材料本钱仅需1元，在杭州的一些小餐馆里，零价格常见定在10|15元。一个毛毛菜炒芋艿，定价8|12元，材料本钱仅需2元左右。
主做家常菜有个缺点：营业额做不高，最后得到的净利不多。所以，不少饭店老板在菜单里都会推出一些档次较高的，价格在二三十元以上的菜，譬如特点煲类、海鲜类。
中等档次的饭店海鲜毛利可以做到50%至80%。通常来讲，容易见到的海鲜，价格高不上去，譬如龙虾，其他人卖98元/斤，你卖120元，客户立刻就不同意了。稀少的海鲜，价格打得非常高，仍然会有不少客户会同意。过去有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38元/斤的价格，结果没一个客户来点。经营者想了个方法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，结果非常快就卖完了。这里可以总结出一个消费心理：稀少的东西，卖得太实惠，反而叫人怀疑东西的真伪;一条大鱼，整条地放着，也会使一些人不敢下手，由于客户这个时候不可以确认自己点了后，切下的部位是否最好的，分块出卖，更合理。
经营者切身体会
老板一人打三份工一家180平米的特点土菜馆，餐位120个。饭店地方离武林广场两站路程。
初期投入：出售费8万元、装修费15.3万元、房租10万元，总投入23.3万元。
买卖情况：天天平均上座率在八成。去年天天营业额3580元，所以一年下来，不只收回本钱，而且有所盈余。今年买卖有所降低，一至3月份，天天平均营业额约3200元，人均消费30元左右。小店天天运转保本成本为2200元。
老板自评：一个小店能经营成如此，靠的是精打细算。天天坚守在这个饭店，采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的。有不少琐碎的事情，譬如厨房里的菜肴材料有没被浪费，自己得盯着点。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己亲历察看，以便准时作出调整。服务过程中，客人的需要各种各样，员工假如经验不足，引起客户的不愉快，下一次的买卖就可能没有了，自己出面来办，让利优惠立马决定，客户感觉老板爽快，下次一定还会想着再来。
八大要点全部都不可以少杭州宝善村餐饮管理公司总经理刘建巨觉得，要使一个饭店成功地运转起来，八大要点全部都不可以少：地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。其中的服务是指综合服务，包含了提供什么样的菜肴服务，不只要讲究菜肴本身的水平，还要借用菜肴本身来向客户提供一种文化内涵等等。
从杭州的餐饮消费来看，两三个人出外就餐的状况愈加多，一些环境好、菜肴好的特点饭店特别受这个消费群的喜爱。开饭店绝不是端出几个美味的菜就能了，要从每个细部都做得很人性化，如此才会让客户真正感到舒服，感觉进到这个店里是一种享受。譬如老板在试菜时，就不可以只吃一口来定这个菜的好坏，由于客户在餐桌前坐很久，老板应该注意到这道菜到冷的时候是否会让客人感觉非常不美味?一桌菜吃好后，假如送的水果不太好，就会坏了前面所有些好印象。又譬如，装修时，桌子订好了，感觉非常好看、椅子试着坐坐也非常舒服，可是客户坐下来吃饭时，却还是感觉坐得不舒服。为何?由于桌椅之间的高度搭配不合理，客户时间坐长了，就会感觉累。这类细节，就算在一个非常小的饭店也有不少。门店经营就要多站在客户的角度想想。
可以借鉴广东饭店常用经营办法
代表办法1、合法传销式经营。 有一家广东饭店的老板突发奇想，匠心独运，使用了传销式的经营方案，而且成效非常不错。他的具体做法是：当A客户首次到该饭店用餐时，他收取全部饭店费，而当A第二次带其他人来时，他便只收九折饭店费，另外的一折交给A客户，当A客户第三次带其他人来时，他又只收八折餐饮费，其余的全部归还给A. 如此，A客户来的次数越多，所带的人越多，A所得的回扣便越多。 当然，这种回扣也是有肯定限度的，一般到五折为止，而不可能把全部餐饮费都交给A. 同样道理，对于B客户、C客户――他也都采取这种方法。 这样一来，这家饭店的买卖就愈加兴旺发达，把其他饭店的客户也都陆续地吸引过来了。 由此可以看出，经营饭店的具体办法的确是多种多样的。 只须肯动脑筋，就会想出许很多生财之道。
代表办法2、双管齐下就饭店而言，都是有两个部分组成的，即：看得见的部分和看不见的部分 所谓看得见的部分，就是指饭店的硬件，所谓看不见的部分，就是指饭店的软件。 大凡赚钱的饭店，其软件部分和硬件部分都有一些相同的特征。 具体说来，有如下几个方面： a) 软件――看不见的部分的特征主如果： 1、 给人一个好的印象 需要使客人在用餐时和用餐后，都能对饭店产生深刻的好印象。 2、 给人一个好感觉 感觉是很难说清的东西，却尤为重要。因此，需要在饭店的陈设，布局，色调等方面多下功夫，叫人感觉好。 3、 叫人有种好心情。 饭店职员的服务态度应当温和、细致、不要惹客人厌烦。 4、 叫人在进饭店后，会由忠地感到一种特有些温顺和快乐。 饭店与别处不同，客人在吃饭时应该快乐才对。 b) 硬件――看得见的部分的特点是： 1、 店的地址选择要合理，尽可能占地利之便，有人光顾。 2、 实惠的价格; 3、 清洗的实体门店，尽可能用柳橙和象牙色，给人一种清洗的印象; 4、 食品要丰富; 5、 上菜的速度要适度，不可过快，也不可以太慢; 6、 美味的味道; 7、 只用女店员，雇佣女店员的饭店，会使客人有一种好感觉;
代表办法三――开发吃中三味新、奇、特、中国人是世界上最重视吃的民族，经过几千年的进步，渐渐形成了博大精深的食文化。这一点，是其他任何国家和民族都没办法与比拟的。而广东人更是中国食文化的发展者、实践者和传播者。在中国如此大的一个国家，既然有食在广东的说法，就足可以看出广东在中国食文化中的地们之要紧。 之所以会出现这样一边倒和一枝独秀的情况，绝不是偶然。 这是由于，广东人最知道吃中三味：新、奇、特、 所谓新，是指广东人很喜欢吃新鲜的美味。 海鲜和河鲜尽管都非常名贵，可是广东人却对他们情有独钟，十分喜欢。 所谓奇，是指广东人十分喜欢吃那些奇怪的食品。这类食品之奇怪，是由于普通人都不会想到去吃他们，而广东人却独具慧眼，做成各种美味佳肴。 譬如说，不少人都不了解鼠肉的美味，而广东人却创造了做鼠肉的办法，把大伙都感到可恶的老鼠拿来烹食。这一点，已足可说明广东人的好奇心与大胆程度。 所谓特，包括两方面的意思：
1特产、2、风味独特代表办法4、生猛海鲜不生猛 生猛海鲜几呼成了粤菜的代名词，然而南方人的服务却一点也不生猛，采取温顺的合法服务
并预祝你门店经营成功!
5万元开小饭店年入百万秘籍
2025年一个小伙子用5万元，在广州的一个工业区的城中村里开了一家小饭店，达成了年入百万的成功。而在之前，此店曾有三次不同老板的进驻开张，每次开始营业都在短期出现亏损而以失败告终。小伙子倒底用什么秘籍开活了这家饭店?他开的是一家哪种饭店?有哪些样的经营高招? 成功的诀窍呢?
案例背景：三开三败
广州白云区是个以工业为主的城市区域，在某工业区路旁边有一个占地面积100平方的小店。这个小店，原本是一个小型仓库，后改为店面出租。这个店的东南向全是工业区，西北是一条大马路，对面一条街条是汽配城和建材装饰材料市场，天天都有很多的客人在这市场批发产品，这条街上同时也滋生了大大小小十多家饭店，主如果湘菜馆、客家菜馆、粤菜馆。市场背后就是挨近老飞机场。饭店的正面空间较大，可以停几台汽车。周围居住人数大约是10万人。从客观环境上看，饭店的地点与市场隔一条马路，稍远了一点，但有空间停车，而其它的饭店的停车多是停在人行道上。
背后全是工业区，里面有着大约上万的打工仔。
就如此一个小店，自改为店面后，分别有三个老板前来门店经营，但均以失败告终。
第一个开的是四川菜馆，店面装修得非常漂亮，大大的红灯笼高高挂，也非常打眼，餐位设了八桌，共100个餐位。厨师2个，配料2人，采购1人，收银1人，老板兼会计和出纳。以纯四川菜为主，价格在中等偏上。主如果针对对面的批发市场，期望能从斜对面的市场抢些顾客过来。开张不久前，捧场的人不少，非常热闹，的的确确有市场的顾客开车过去就餐的。但，过阵日子，捧场的人一块，买卖就立马淡了下来。第一个月营业业额30000元，而用在请客方面差不多说支出了一半，加上房租、职员薪资等，达成净亏损5万多元，这还不算门店经营的装修投入。第二个月，亏损更重，营业额仅10000多元。第三个月，该饭店老板打出了出售启事。
非常快有人接手。开潮州菜的老板来了。也是轰轰烈烈开张，最后惨淡结束。价格比四菜还要高。最高纪录是连接10天达成零收入，没一个客人上门。为弥补收入，倒是推出的烧生壕买卖倒是很好，因只收2元一个，时不时有打工仔过来购买消费。但没坚持多长时间，2个月后也贴出了出售启事。
第三个开的是湘菜馆。这条街上还有个全国出名的湘菜馆韶山冲，所以，这个店的菜价档位均要低于前二个，是中等偏下的价格。其主要目的仍是斜对面的批发市场。由于价较低，所以，后面工业区的一些打工仔请客时不在工业区的小排档，也有的到这店里来。并且，还发动职员到批发市场散发传单，推出了每天特价的服务，与外卖速食的服务。此举的确从批发市场拉来了一些顾客，并吸引了一些收入较好的打工仔到这里请客吃饭。但，看上去客户盈门，月底一算帐，还是亏，连接3月，没盈利，第4月，同样贴出了旺铺出售启事。
案例回放：六招致胜
小刘，湖南浏阳人，就是这个工业区的一家服饰厂做画版师，一个月有着4000多的收入，十八岁南下在广东打工不下10年，积蓄了8多万资金，早就有着创业的念头。第一个四川菜馆，他女友过生日，特地在这里请客，第二个潮州菜馆，他在这里买过烧壕。第三个湘菜馆，倒是常客。隔三差五邀请好朋友聚餐。并向店老板提出了好多建议，可惜没采纳。眼下，这家饭店又要出售，小刘女友又因上班时间工作态度是什么原因，刚刚被工厂开除。
小刘的家乡蒸菜，在当地都享有盛名。小刘一直想在广州开个如此的蒸菜馆。如此好了，机会来了。他一方面与湘菜馆老板谈判，一方面与家乡爸爸妈妈获得联系，要请一个会做蒸菜的并且信得过的人来广州。
经过半个多月的谈判，由于都是老乡，小刘以极为打折仅仅3万元的价格就打了下来。空调、消毒器、桌椅板凳等所有饭店用品不动，并且保留二个资深的服务小姐。
由于什么都是现成的，只有厨师是新来的，是小刘的远房亲戚，长沙厨师学校毕业，有着二年的蒸菜买卖经验。在只有2名员工，1名配料，1名收银，再加上自己什么都做的状况下，经过二天的谋划就开张了。第一个月就达成了盈利，第二个月就收回了投资本钱，从第三个月开始，以每月数万以上的纯收入进帐。一年下来，赚足百万。
小刘主要用了六招，使买卖热门起来。
第一招：找准市场定位，细分菜种。
以特点小炒+特点蒸菜+工业区大饭店速食餐厅的定位作为突破点。与工业区旁边的一条食街形成差异化。从消费群体来看，他锁定了以工业区的打工仔为对象。在菜种上，以湘菜蒸菜为主，肉菜类，一盘蒸菜只卖3元，青菜类只卖1元，而饭以也小盒装，以蒸后的形式，每盒售1元。如此算来，吃一个盒饭，可自由搭配，最低只须2元。同时，为适应请客需要，也推出了湘菜系列菜种，可作为补充。另外，还针对对面的批发市场，推出了10元商务套餐的外卖服务。
第二招：多途径多办法推广。
小刘印一二种传单，针对工业区的打工仔，则以最低2元一个盒饭吃好为口号，在工业区发放。针对批发市场，则以商务套餐为主打，每家每户商铺发放。而在工业区里面的宣传，刘借助熟门熟道的关系，只不过请管理处几个人吃了一餐饭的代价，便在几条主要街道拉起了饭店开张酬宾的广告横幅，另外还在店门口的大空地上，建了两个大棚，以备临时用餐之需。
第三招：统一辨别形象。
小店开张，买卖即忙不过来，自第二个月起，小刘增加了4名员工，为了不同员工，提高小店的形象，小刘感觉有必要统一形象，便订制了10套工作服饰。名片、店牌也重新请人设计。
第四招：依据需要增加服务品类。
时值夏季，夜宵市场热门，小刘发现，工业区的工仔因为白天上班累，晚上大多喜欢喝啤酒吃宵夜，吃烧烤。所以，又增加了烧烤和夜宵服务。
第五招：花样营销，拉动收入。
为推进销售，从第三个月开始，小刘又特地想出了点子：一是针对常常来吃饭的工仔，推出200元包月制。此举一推出，即遭到工仔无比欢迎，吸引了100多个包月，此举以人平纯利每月100元计算，则盈利2万元;二是与自己原来的工厂联系，成为工厂定点饭店。工厂有200多名职员，作为公司集体定餐推出，每个人每月300元，仅此一限，每月固定收入为5万元。三是针对批发市场的客人，小刘只锁定常驻顾客，挨家挨户发传单和订餐名片，当天就订餐电话不停，忙不过来。平均每餐送快餐达300个。每月仅送给批发市场的就有6000多个商务套餐。此项每月销售达6万多元。加上平时的小炒业务，每月的销售额平均达20万元。饭店 的价值通常都是以100%的来计算的。小刘的纯利，大家以60%来计算，则每一个月就有10万以上!!一年下来，则达成了一百万的纯收入!!
第六招：诚信经营，永不欺客，加大管理和服务。
此为小刘的门店经营宗旨。不管什么时候，小刘需要职员不能偷工减料，不能欺瞒客户，不能无端拖延时间送快餐。还要女友从有关酒店的书上抄了一些理念性的东东，作为企业文化张贴在店内。譬如十要十不要十分钟送快餐文明待客等等规定。让客人感觉这个店子非常真诚和温暧。另外，就是加大管理和服务，各司其职，分工到位，譬如，为解决客多就餐难的问题，特地成立送快餐组，规定，凡集体就餐的，需要以送快餐形式在客人指定时间内完成。
目前，经过一年的时间进步，小刘的XXX菜馆已进步至拥有固定职员20多名，送快餐职员20多名，在一年时间赚了100多万。
点评：
四个不一样的老板，四种不一样的门店经营办法。但有一点是相同的，那就是前三个老板的主要市场锁定就是以斜对面的批发市场为目的。而最后一个则是以背后的工业区为目的。前三家的致命错误就是定位的错误，没考虑到买家消费上的便利：想想看，要不就开着车子，转个大弯才能过来就餐，要不，就下车，横过马路来就餐。有哪些能吸引他们如此做呢?他们在身边就已有了七八个可以选择的酒店了。价钱的实惠，这不是请客者要过来的原因，相反会增加顾客对此举产生的反感，当然是特点菜就是另一回事了。但，从三家酒店看来，都没特点服务。所以，致使了势必以失败结束的结果。第三家老板，因价格拉低，以工仔为对象的客每人气增长，此时若适应市场，改变方案，应不难解决盈利问题，可惜老板死守对面的批发市场不放，没注意到背后的一个大市场存在。
第四个老板小刘，区别就是锁定了背后工业区上万的打工仔的大市场。并且，以蒸菜作为不一样的特点菜种，以此差异化营销为突破，获得了成功。另外，在营销推广策略上，追求新方法，如依据工业区厂商没饭店的特殊原因，将我们的饭店定位工业区大饭店，推出小炒服务、包月服务，工厂集体定点饭店服务，商务套餐服务。在推广上，也与第三个有不同，依据不同对象而用不同诉求，并且，不在路上发传单的形式，而是进入市场，以挨家挨户的形式发放，增加了针对性，提升了有效比。在服务模式上，通过客人分流模式完成。如外卖送快餐，集体送快餐等，从而使饭店保置肯定有空位率，以提供更高回报的小炒服务。
准确的市场定位，差异化的菜种搭配，多途径多形式的推广模式，诚信的服务和强化的管理这应当是小刘老板成功的主要四大秘籍。
