角逐激烈、本钱高涨、收益下滑、青年群新型就餐需要的出现与城市综合体模式下的餐饮入驻等一系列大环境变革，致使餐饮市场正在面临新一轮洗牌。
中国烹饪协会在《2012年上半年餐饮市场形势剖析》报告中指出，餐企月破产率高达15%，整个餐饮市场增速陷入2000年以来除2003年非典时期的最低谷。
本期起，本报将刊发关注餐饮市场新一轮洗牌系列报道，就餐饮行业走向与各类不同消费人群的需要进行深入剖析分析。
爱吃的人，总是拥有多变的口味和好奇的心。
想满足吃货的味蕾，餐馆需要不断推陈出新。
这，正是食客对餐饮市场的需要之1、变化。
2012年以来，餐饮行业面临着食品原材料本钱上升、劳动力本钱提高、管理人才匮乏等问题，行业角逐愈演愈烈，破产潮渐起。
特别2013年，伴随中央八项规定、六项禁令的深入推行，高档餐饮迈入寒冬，中档餐饮企业迎来巨大挑战，餐饮行业正面临新一轮洗牌。
有关业内人士称，餐饮行业进步近况已步入十年低谷。
餐饮行业历程多重变革 十年低谷艰难举步高档餐饮的上座率达到70%，才会开始盈利。
这种餐饮客户资源目前降低达60%以上，如何或许会不亏损?一位餐饮行业内人士介绍，前不久他和朋友去一家高档餐馆吃饭，3个人花了200多块钱，员工也让坐进了包间，对普通买家的态度明显好了不少。
据悉，伴随中央八项规定、六项禁令的深入推行，高档餐饮步入了真正的寒冬。
一部分高端餐饮破产、更名，致使现在我省餐饮市场正在历程着一轮全新洗牌。
河南餐饮与餐馆行业协会副会长樊胜武介绍，新中国成立后，国内的餐饮行业已历程了几个大的转型期。
新中国成立将来，餐饮市场当时是计划经济国有饭店，餐馆少，吃饭的人多。
饭店不愁客人，店家卖什么，客人吃那些。
他介绍，上世纪80年代起，私有企业开始百花齐放，菜系之间开始流动，餐饮市场也进入了角逐年代。
老的餐馆、国有饭店因为受体制、商品、服务意识等缘由冲击，陆续退出餐饮舞台。
自此，餐饮行业进入了连续十几年的高速增长，非典、禽流感等特殊时期虽给餐饮行业带来肯定影响，但也只是阶段性冲击，没形成大的影响。
现在才是真正餐饮市场大的调整期。
樊胜武说，过去餐饮企业追求奢华的现象正在慢慢调整，餐饮行业从菜品、价格、经营管理模式等方面都正趋于理性。
同时，餐饮市场面临房租高、人工高、原材料本钱高、各种税费高、收益持续偏低的近况。
房租近十年来几乎涨了四五倍;仅阿五美食，去年整体薪资水平比2011年全线上涨了39%，原材料本钱更是屡革新高。
受各种原因制约，餐饮市场收益降低在所难免，一些没特点商品和服务意识的实体门店关门破产成为势必。
高档餐饮受冲击 餐馆回归亲民路线和会馆自开始营业以来，一直走着高档路线。
现在，和会馆更名为丹江鲜鱼馆，以前的高档菜品全部换成了大众菜。
董事长周志永介绍，餐馆转型后，现在的形势正在向良性进步，以前人均消费在350元以上，现在人均80元至150元。
菜价、特点一变，普通老百姓可以吃得起了，餐馆的买卖又开始了回升。
餐饮洗牌过程中，一些餐馆遭到了不小的冲击。
马上在7月28号开始营业的中兴楼酒店，前期装修时计划走的也是高档路线，但新形势下，河南成师傅企业管理公司董事长成国富决定把餐厅转向亲民。
虽然装修的豪华，但来的客人，只吃碗烩面我也欢迎。
他说，为了适应新的变化，餐厅推出了大众可以同意的菜价，同时还打出了亲情牌过生日宴：不论老人、孩子，在餐厅生日，都会由员工组成惊喜小组唱过生日歌。
餐厅还会送上长寿面，这碗极具特点的面不是由厨师完成，而是由厨师当场教亲属制作完成的。
若是老人生日，厨师会教老人的儿女们现场做长寿面;若是孩子生日，会让父母来做长寿面。
长寿面价格110元一份，够一桌人享用。
但餐厅把这份面送给了客人，同时赠送的还有代表喜庆的红围巾和一张合影，这类体现的均是亲情服务。
大部分高端餐馆经营管理模式正在改变，他们不再追求一桌多少钱的消费，只须有人消费就好。
衣服卖不完还能卖，饭菜卖不完就成剩饭了，是直接损失。
成国富说，大形势下，餐饮行业转变是势必的。
在转型过程中，一些高档餐厅尽管也有更名或底价菜、包间改为大厅等手段，但仍旧不景气。
想改变，需要是真正意义上的改变。
有关人士剖析，一些餐饮企业尽管价格低了，但服务没跟上，以前一桌或许会消费上千元，现在一桌几百元，员工脸色难看，服务差，菜难吃，也同样制约着良性进步。
高档路线转变，顾客人群需要重新培养，单一的改名、降价也非常难立刻使客流回升。
中档餐馆买卖热门 特点店一座难求一边是买卖清淡，一边却是排队等号一座难求。
和大型餐厅相比，中小型餐馆的买卖可谓热门。
一些食肆只须十几元钱就可以吃饱，特点店更是吸引了青年群。
有关人士介绍，价格低是吸引消费人群的主因，高端和中档餐馆流失的部分客户资源也拥向了这种餐馆，因此呈现出人山人海的场面。
成国富在红专路还开有一家里档餐馆成师傅大长垣美食。
实体门店紧邻常寨，40%客户资源来自这里。
现在常寨拆迁，但买卖未受影响，甚至较过去更好。
一部分客户资源来自以前的高端餐馆。
他说，人均在80元至100元的消费是中档餐馆，而在过去，中档餐馆公款消费人群达40%，高端餐馆达70%，低档餐馆则只有10%，小餐馆几乎没。
现在公款消费降低，人流拥向大众消费饭店。
高档餐饮走向中端路线后，中档餐馆也同步推出了一系列手段：一些店推出1元菜，一些推出半价等打折。
菜价上的调整，被餐饮行业称为唤醒服务。
是想提醒更多老百姓，菜要降了，你可以同意。
一位业内人士介绍，以前中档餐馆的消费人群中，也有一部分公款买家，这种类型的人群现在会降低30%左右，餐馆降价是想让30%流失的客户资源再回来。
